Bouchées de la mer, sauce truffée

Une fois les bouchées remplies, il reste de la garniture, mais c'est tellement bon, le lendemain, avec des pâtes fraîches, que pourquoi en faire moins ??

Ingrédients pour 4 vagabonds :
 Pour la bouchée :
300 g de pâte feuilletée - 125 g de champignons de Paris - 6 noix de Saint-Jacques - 150 g de filet de saumon - une douzaine de petites quenelles de poisson - 12 crevettes roses - beurre
Pour la sauce : 
2 échalotes - 1 verre de Chablis - 1 cuillère à soupe de maïzena  - 15 cl de crème fraîche - 60 g de beurre - 1 truffe de 7 à 8 g - une noix de beurre - sel - poivre

Préparation : 
 De la bouchée :

• Étaler la pâte feuilletée et y découper 8 cercles de taille égale et un peu épais
• Poser 4 cercles sur une feuille de papier sulfurisé 
• Passer le bord au jaune d’œuf et poser dessus un deuxième cercle sur le centre duquel le futur petit chapeau aura été marqué
• Dorer à l’œuf et passer au four à 180° pendant 30 minutes
• Pendant ce temps, nettoyer les champignons et couper les en quartiers
• Les passer à la poêle dans un peu de beurre, saler, poivrer et réserver
• Nettoyer les Saint-Jacques, les couper en 2, les dorer à feu vif, une trentaine de secondes, dans la même poêle, saler, poivrer et réserver
• Couper le saumon en dés moyens, le passer à la poêle, saler, poivrer et réserver

De la sauce :

• Éplucher et ciseler finement les échalotes
• Faire fondre le beurre dans une casserole
• Ajouter les échalotes ciselées
• Ajouter la maïzena, puis mouiller avec le vin blanc
• Épaissir un peu avec la crème et ajouter le beurre
• Saler et poivrer
• Quand la sauce est prête, râper la truffe

Montage :

• Mélanger la sauce avec les champignons, les Saint-Jacques, le saumon, les crevettes et les quenelles
• Découper délicatement un chapeau sur les croûtes et les évider
• Les garnir généreusement 
• Remettre le chapeau et passer 10 minutes au four à 180°

Et qu'est ce qu'on boit avec çà ?

Un Chablis Grand Régnard

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