Ravioles d'écrevisses

Pour à peu près deux douzaines de ravioles

Ingrédients pour 6 vagabonds :
700 g d'écrevisses cuites - 1 carotte - 1 petit blanc de poireau - 5 champignons de Paris - sel - poivre - 250 g de pâte à raviole
    Pour la sauce : 
les carapaces et têtes d'écrevisses - 1 carotte - 1 blanc de poireau - 1 oignon - 10 cl de Sauvignon blanc - 1 lampée d'Armagnac - sel - poivre - 10 cl de crème fraîche - 2 cuillères à soupe de maïzena

Préparation : 
    De la sauce :

• Éplucher et couper grossièrement oignon, poireau et carotte
• Faire fondre le beurre et y faire revenir à,feu vif les carapaces, en écrasant avec un mortier ou une fourchette
• Ajouter les légumes et flamber à l'Armagnac
• Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes
• Saler et poivre
• Passer au chinois en appuyant bien pour récupérer le maximum de jus
• Remettre à feu doux avec la crème et la maïzena et laisser épaissir

    Des ravioles :

• Éplucher et laver carotte et poireau, les couper en fines julienne
• Faire fondre le beurre et y faire revenir les légumes
• Réduire le feu et laisser mijoter une bonne dizaine de minutes
• Ajouter les champignons taillés en duxelles
• Saler et poivrer
• Laisser encore 5 à 10 minutes
• Hors du feu, ajouter les queues d'écrevisses
• Déposer un peu de farce, régulièrement, sur la moitié des ravioles
• Humidifier les bords et coller les deuxièmes moitiés
• Cuire 7 minutes à l'eau bouillante salée
• Égoutter et servir avec la sauce

Et qu'est ce qu'on boit avec çà ?

Le reste du Sauvignon blanc

Ravioles, Ecrevisses