Pavlova aux pommes

Ingrédients pour 8 vagabonds :
     Pour la meringue :
4 blancs d’œufs - 90 g de sucre en poudre - 70 g de sucre glace - 1 cuillère à soupe de maïzena - 1 filet de jus de citron - sel
     Pour la mousse de pomme :
3 pommes "granny smith" - 1 blanc d’œuf - 75 g de sucre - le jus d'un citron - 150 g de crème fraîche - 3 feuilles de gélatine
     Pour la garniture : 
1 pomme "granny smith" - 25 g de beurre - 25 g de sucre roux
     Pour la nougatine :
2 cuillères à soupe d'amandes effilées - 50 g de sucre - 10 g de beurre salé - 3 cigarettes russes 


Préparation : 
    De la mousse de pomme :

• Évider et éplucher les pommes
• Les couper en dés et les cuire, avec le sucre et le jus du citron, jusqu'à ce que les pommes soient réduites en compote
• Ajouter la gélatine (préalablement ramollie dans l'eau et essorée)
• Bien mélanger, mixer et laisser refroidir
• Fouetter la crème et l'ajouter aux pommes
• Enfin, monter le blanc en neige, avec une pincée de sel et l'incorporer délicatement à la préparation
• Réserver une nuit au frais

     De la meringue :

• Battre les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel
• Ajouter progressivement le sucre en poudre
• Puis le sucre glace
• Et enfin la maïzena et le jus de citron
• Verser sur une plaque à pâtisser garnie de papier sulfurisé
• Étaler un peu pour obtenir un cercle et creuser légèrement le centre
• Cuire au four, 50 minutes à 180°
• Déposer sur un plat de service dès la sortie du four et laisser refroidir

    De la garniture : 

• Évider et éplucher les pommes
• Les couper en petits dés
• Les caraméliser, à la poêle, avec le sucre et le beurre

    De la nougatine :

• Émietter grossièrement les cigarettes russes
• Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre
• Dès que le caramel commence à colorer, enlever du feu et ajouter le beurre bien frais
• Ajouter ensuite les amandes et les cigarettes russes
• Verser rapidement sur une feuille de papier sulfurisé
• Mettre une autre feuille de papier sulfurisé sur le dessus et aplatir au rouleau à pâtisserie
• Laisser refroidir

    Dressage :

• Avec une poche à douille, déposer la mousse de pomme sur la meringue
• Parsemer de dés de pommes
• Décorer avec des morceaux de nougatine

Dessert, Gateaux, Pavlova, Pommes