Risotto, crème d’asperge, œuf poché et chips de lard

Un bonheur que cette recette testée récemment dans un resto......

Ingrédients pour 2 vagabonds :
12 asperges vertes - 1 litre de bouillon de volaille - 2 cuillères à soupe de crème fraîche - 100 g de riz arborio - 1 verre de vin blanc -  40 g de copeaux de parmesan - 1 oignon - 6 tranches de lard fumé - 2 oeufs - poivre - piment d'Espelette

Préparation : 

• Déposer les tranches de lard sur une plaque à pâtisserie, couvert de papier cuisson
• Couvrir avec une deuxième feuille et une autre plaque à pâtisserie
• Laisser sécher au four, à 150°, pendant 30 minutes
• Laver les asperges, les frotter délicatement pour enlever les éventuelles aspérités et couper la partie dure de la base
• Les maintenir en botte et les plonger une quinzaine de minutes, dans le bouillon de volaille bouillant, en les plaçant verticalement et en laissant dépasser les pointes
• Égoutter et conserver le bouillon au chaud
• Les couper en tronçons en réservant les pointes pour le dressage
• Eplucher et hacher finement l'oignon
• Le faire suer dans une casserole à fond épais, avec l'huile d'olive
• Ajouter le riz et mélanger, à feu doux, pour que les grains soient bien enrobés
• Mouiller avec le vin blanc 
• Dès qu'il est absorbé, ajouter le bouillon de volaille par petites louches, en mouillant à nouveau dès qu'il n'y a plus de liquide
• Continuer ainsi jusqu'à cuisson complète du riz, en remuant régulièrement
• Ajouter le parmesan et poivrer
• Couvrir et laisser reposer
• Pendant ce temps, mixer les tronçons d’asperges avec la crème,une louche de bouillon chaud, du poivre et un peu de piment d'Espelette
• Faire pocher les oeufs, dans de l'eau bouillante additionnée de vinaigre blanc, pendant 3 minutes
• Déposer le risotto au milieu des assiettes
• Entouré de crème d'asperges
• Terminer avec le lard, les oeufs pochés et les têtes d'asperges

Asperges, Oeufs, Riz, Lard