jeudi 19 décembre 2013

Choucroute de la mer

Ingrédients pour 6 vagabonds:
     Pour le chou :
800 g de choucroute crue - 2 oignons - 2 gousses d'ail - 150 g de lardons fumés - 1 verre 1/2 de Riesling - 3 verre d'eau - 2 feuilles de laurier - 1 cuillère à café de cumin en poudre - 4 clous de girofle - 10 baies de genièvre - sel - poivre - 2 cuillères à soupe de graisse de canard - 12 petites pommes de terre
     Pour les poissons :
200 g de haddock - 250 g de saumon - 250 g de dos de cabillaud - 10 crevettes roses - 1,5 litre de court bouillon - 1 verre de Riesling - lait - 3 branches d'aneth
     Pour la sauce :
2 échalotes - 1 verre de Riesling - 10 cl de vinaigre de vin blanc - 15 cl de crème fraîche - 200 g de beurre 

Préparation :
     Du chou :
  • Rincer le chou à l'eau tiède et bien l'essorer, 2 à 3 fois, pour lui enlever son acidité
  • Éplucher et ciseler l'oignon et l'ail
  • Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte
  • Ajouter ail et oignon
  • Quand ils sont transparents, ajouter les lardons et le chou
  • Mouiller avec le vin blanc et l'eau
  • Saler, poivrer et ajouter cumin, genièvre, clous de girofle et laurier
  • Couvrir et laisser mijoter 1 heure 1/2 en rajoutant un peu d'eau si nécessaire en cours de cuisson
  • Ajouter les crevettes en fin de cuisson
  • Éplucher les pommes de terre et les cuire à la vapeur
     Des poissons :
  • Faire dessaler le haddok dans du lait pendant une heure
  • Faire bouillir le court bouillon avec le vin 
  • Ajouter l'aneth
  • Pendant ce temps, couper les poissons en morceaux
  • Les faire pocher dans le court bouillon pendant 10 minutes
  • Réserver au chaud sur le chou pendant la préparation de la sauce
     De la sauce :
  • Éplucher le hacher les échalotes
  • Les faire réduire à feu vif, avec le vinaigre et le vin
  • Ajouter la crème et laisser bouillir 2 minutes
  • Monter avec le beurre bien froid en morceaux en fouettant régulièrement jusqu'à ce que tout soit fondu
  • Saler et poivrer
 Présentation :
  • Déposer le chou dans des assiettes bien chaudes
  • Déposer dessus poissons, crevettes et pommes vapeur
  • Napper avec la sauce
Et qu'est ce qu'on boit avec çà ?
Un Riesling



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