150 g de sucre en poudre - 150 g de sucre glace - 150 g de poudre d'amandes - 110 g de blanc d’œuf - 35 g d'eau - 1 trait de jus de citron - 1 pointe de couteau de colorant en poudre
Préparation :
- Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace
- Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre en poudre et les 35 g d'eau
- Contrôler la température avec un thermomètre à sucre, elle doit atteindre 117°
- Quand la température atteint 100°, commencer à monter 50 g de blanc d’œuf en neige, avec le jus de citron, de préférence avec un robot et à vitesse maximale
- Quand le sirop est à la bonne température, le verser doucement sur les blancs, en laissant le robot tourner, mais à vitesse réduite de moitié, et incorporer le colorant (attention à la quantité, cela fonce un peu à la cuisson)
- Laisser tourner jusqu'à ce que la température soit redescendue à 45° : la meringue italienne est terminée
- Dans un saladier, mélanger le blanc d’œuf restant (60 g), au mélange "amande-sucre glace"
- Ajouter 2 cuillères de meringue italienne, mélanger doucement, jusqu'à obtention d'une crème homogène, puis incorporer le reste de meringue, cuillère par cuillère
- Travailler à la maryse (c'est le macaronage), jusqu'à ce que le mélange soit souple et lisse
- Verser dans une poche à douille et déposer de petits tas réguliers sur une feuille de silicone, posée sur une plaque à pâtisserie (quantité de pâte pour remplir 3 à 4 plaques)
- Soulever les plaques et les laisser retomber, pour tasser la pâte et lisser le dessus des futurs macarons
- Passer les plaques au four, une par une, à 140° pendant 15 minutes (parfois 14 ou 16, en fonction du four)
- Laisser refroidir sur la plaque puis les décoller et faire un léger creux avec le pouce sur chaque coque
- Trier les coques, pour les appairer, avant le remplissage, car il n'est pas certain qu'elles aient toutes exactement la même taille
Base, Macaron
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