lundi 7 avril 2014

Macarons : la base

Comme beaucoup de collègues blogueuses, j'ai repris la recette de "maître" Bernard... Merci à lui pour ses recettes toujours parfaites !!
Ingrédients : (pour 45 à 50 macarons , soit 90 à 100 coques)
150 g de sucre en poudre - 150 g de sucre glace - 150 g de poudre d'amandes - 110 g de blanc d’œuf - 35 g d'eau - 1 trait de jus de citron - 1 pointe de couteau de colorant en poudre

Préparation 
  • Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace
  • Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre en poudre et les 35 g d'eau
  • Contrôler la température avec un thermomètre à sucre, elle doit atteindre 117°
  • Quand la température atteint 100°, commencer à monter 50 g de blanc d’œuf en neige, avec le jus de citron, de préférence avec un robot et à vitesse maximale
  • Quand le sirop est à la bonne température, le verser doucement sur les blancs, en laissant le robot tourner, mais à vitesse réduite de moitié, et incorporer le colorant (attention à la quantité, cela fonce un peu à la cuisson)
  • Laisser tourner jusqu'à ce que la température soit redescendue à 45° : la meringue italienne est terminée
  • Dans un saladier, mélanger le blanc d’œuf restant (60 g), au mélange "amande-sucre glace"
  • Ajouter 2 cuillères de meringue italienne, mélanger doucement, jusqu'à obtention d'une crème homogène, puis incorporer le reste de meringue, cuillère par cuillère
  • Travailler à la maryse (c'est le macaronage), jusqu'à ce que le mélange soit souple et lisse
  • Verser dans une poche à douille et déposer de petits tas réguliers sur une feuille de silicone, posée sur une plaque à pâtisserie (quantité de pâte pour remplir 3 à 4 plaques)
  • Soulever les plaques et les laisser retomber, pour tasser la pâte et lisser le dessus des futurs macarons
  • Passer les plaques au four, une par une, à 140° pendant 15 minutes (parfois 14 ou 16, en fonction du four)
  • Laisser refroidir sur la plaque puis les décoller  et faire un léger creux avec le pouce sur chaque coque
  • Trier les coques, pour les appairer, avant le remplissage, car il n'est pas certain qu'elles aient toutes exactement la même taille




Base, Macaron

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