Les topinambours peuvent être remplacés par des fonds d’artichauts (surgelés chez "Picard"), celà reste délicieux !!
8 pommes de terre rate - 300 g de topinambours - 12 crevettes roses - 1 pavé de saumon - 12 noix se Saint-Jacques - beurre - huile d'olive - sel - poivre - beurre
Pour la sauce :
2 échalote - 20 cl de fumet de poisson - 30 cl de crème fraîche -2 cuillères à soupe de safran - poivre - beurre
Préparation :
- Éplucher les crevettes
- Éplucher et ciseler les échalotes
- Dans une petite casserole, le faire suer dans du beurre
- Ajouter le fumet de poisson, la crème, le poivre et le safran
- Laisser épaissir pendant 5 minutes
- Cuire le pavé de saumon à la vapeur
- Éplucher les topinambour et les mettre aussitôt à tremper dans de l'eau citronnée, pour qu'ils ne noircissent pas
- Laver les rates
- Précuire rates et topinambours, 15 minutes dans de l'eau salée (démarrage à froid)
- Couper les rates en deux et les topinambours en rondelles
- Dorer vivement à la poêle
- Défaire le saumon en petite lamelles
- Dans des petits plats à gratin ou cocottes individuelles, déposer 4 demi rates, des rondelles de topinambours, 3 crevettes et des lamelles de saumon
- Couvrir de sauce à hauteur et garder au chaud, au four, à 80°
- Laver et sécher les noix de Saint-Jacques
- Les dorer à la poêle, dans du beurre, 2 minutes maximum de chaque côté
- Déposer sur la cotriade
- Ajouter un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre
Et qu'est ce qu'on boit avec çà ?
Un Sylvaner Cotriade, Crevettes, Saint-Jacques, Saumon, Topinambours, Pommes de terre
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