Aiguillettes de canard, sauce aux pommes

Une sauce aux pommes et à la crème, bien épaisse, j'aurais presque pu appeler çà "aiguillettes de canard tatin".....

Ingrédients pour 4 vagabonds :
600 g d'aiguillettes de canard - 250 g de pleurotes - 250 g de girolles - 2 douzaines de pois gourmands - 2  pommes - 2 cuillères à soupe de miel - 20 cl de crème fraîche - 5 cl de cognac - 10 cl de vin blanc - 2 gousses d'ail - 3 oignons nouveaux - 1,5 cm de gingembre - 2 gousses de vanille - 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette - 2 échalotes - 1 carotte - 25 g de beurre - huile d'olive - 1 cuillère à soupe de graisse de canard - sel - poivre 

Préparation : 

• Éplucher et hacher grossièrement ail, oignons et gingembre
• Éplucher les pommes et les couper en gros dés
• Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir ail, oignon et gingembre
• Ajouter les pommes, le miel et les gousses de vanille (ouvertes en 2 et graines grattées)
• Dès qu'elles commencent à dorer, flamber au Cognac
• Laisser fondre doucement les pommes une vingtaine de minutes
• Ajouter la crème, 5 cl de vin blanc et le piment
• Saler et poivrer
• Retirer les gousses de vanille, mixer bien et garder au chaud 
• Éplucher la carotte et les échalotes
• Tailler la carotte en brunoise et émincer les échalotes
• Rincer les pois gourmands et les faire sauter 3 minutes dans une poêle, dans de l'huile bien chaude
• Saler et poivrer
• Réserver au chaud 
• Dans la même poêle, faire revenir carotte et échalotes
• Ajouter les champignons et faire revenir le tout, 5 minutes à feu très vif
• Saler, poivrer et mouiller avec le vin blanc restant
• Laisser mijoter encore 5 à 10 minutes
• Réserver au chaud
• Faire fondre la graisse de canard dans la poêle et y dorer très rapidement, les aiguillettes de canard, à feu très vifs
• Saler et poivrer
• Servir avec les champignons, la sauce aux pommes et les pois gourmands

Canard, Pommes, Pleurotes, Girolles, Pois gourmands