Épaule de sanglier aux agrumes et au Crémant d'Alsace

C' était la première fois que je cuisinais une épaule de sanglier et bien entendu, je la dois, une fois de plus à mon voisin chasseur !!! Tous ces agrumes ont donné à la sauce un parfum extraordinaire ..

Ingrédients pour 6 vagabonds :
1 épaule de sanglier d' 1 kg 800 - 1 cédrat - 1 pamplemousse rose - 2 oranges - 2 citrons - 1 citron vert - 3 échalotes - 3 gousses d'ail - sel - poivre -  1 belle branche de romarin - 1 cuillère à soupe de cardamone moulue - 1 cuillère à soupe de cannelle moulue - 1 cuillère à soupe de 4 épices - 3 étoiles d'anis étoilé - huile d'olive - 30 cl de Crémant d'Alsace - 400 g de champignons de Paris - 2 carottes - 500 g de pommes de terre - 6 à 7 branches de persil plat - beurre

Préparation : 
La veille :

• Presser un citron et une orange
• Laver les autres agrumes et les couper en rondelles épaisses
• Éplucher les échalotes et 2 gousses d'ail et les couper en 2
• Déposer l'épaule de sanglier dans un grand plat et la saupoudrer sur les 2 faces avec sel, poivre et épices
• Badigeonner d'huile et bien masser
• Ajouter le romarin, l'ail et les échalotes
• Couvrir avec les agrumes et arroser avec les jus d'orange et de citron et 20 cl de Crémant
• Réserver au frais pour 24 h et retourner régulièrement

Le jour même :

• Éplucher les carottes et les pommes de terre
• Couper les carottes en 2 dans le sens de la longueur, puis en 4 à 5 tronçons, selon leur taille
• Couper les pommes de terre en quartier
• Les mettre dans le plat avec la viande et cuire au four, à 250°, pendant 40 minutes en retournant la viande à mi-cuisson et en arrosant régulièrement
• Pendant de temps, éplucher et hacher la dernière gousse d'ail
• Laver et ciseler le persil
• Nettoyer les champignons, les couper en quartier et les faire sauter à la poêle, dans le beurre bien chaud, pendant 5 minutes
• En fin de cuisson, ajouter ail et persil, saler et poivrer
• Sortir le plat du four et récupérer la viande et les légumes
• Réserver les légumes au chaud
• Déglacer le plat avec les 10 cl de Crémant restants
• Remettre la viande dans le plat pour 5 minutes
• Servir la viande en fines tranches avec la sauce et les légumes

Sanglier, Pamplemousse, Orange, Citron, Crémant d'Alsace