Saumon gravlax aux agrumes et à l'estragon

J'avais lu un article de Norbert Tarayre qui conseillait de mettre des zestes d'agrumes dans la marinade du saumon gravlax, j'ai gardé l'idée et j'ai remplacé l'aneth habituel par de l'estragon qui me semblait mieux se marier avec.
Un peu moins de wodka que d'habitude car maintenant les enfants en mangent.
Personne ne s'étant plaint et le contenu du plat ayant vite disparu, je considère la recette comme validée....

Ingrédients pour 6 vagabonds :
Pour le saumon :
1 filet de saumon de 500 g - 90 g de gros sel de Noirmoutier - 80 g de cassonade - le zeste de 2 citrons jaunes - le zeste de 3 citrons verts - le zeste de 4 clémentines - 1 cuillère à café de poivre de timut - 1 cuillère à café de baies roses - 1 bouquet d'estragon - 3 cuillères à soupe de wodka
Pour la sauce :
3 cuillères à soupe de moutarde "savora" - 2 cuillères à soupe de miel - 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre - 10 cl d'huile de tournesol - sel - poivre - 2 branches d'estragon
Préparation :
Du saumon :

• Dans un saladier, mélanger le sel, le sucre et les zestes d'agrumes
• Dans un mortier, écraser le poivre, les baies roses et l'estragon
• Ajouter le mélange dans le saladier ainsi que la wodka
• Déposer le saumon désarrêté dans un plat
• Bien le couvrir du mélange en massant et filmer au contact
• Déposer dessus une ou deux boîte de conserve et réserver au frais 24 h
• Vider l'eau rendue au bout de 12 h
• Le rincer, le sécher avec du papier absorbant
• Le filmer à nouveau au contact et réserver encore 6 à 12 h au frais

De la sauce :

• Dans un bol, mélanger la moutarde, le miel et le vinaigre
• Fouetter en ajoutant l’huile progressivement
• Saler et poivrer
• Ajouter l'estragon ciselé