Salade aux haricots coco et aux foies de volaille

Une salade plus vraiment d'été mais qui est la bienvenue avec ce triste temps.
Mais avec ces haricots,  je continue de cuisiner de saison pour Claudine (Cuisine de Gut)...

Ingrédients pour 2 vagabonds (396 cal/portion) :
500 g de haricots coco roses frais - 1 tomate moyenne (120 g) - 50 g d'échalote - 75 g de lardons fumés à 11 % MG - 200 g de foies de poulets crus - 1 grosse cuillère à café de moutarde - 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - sel - poivre - 1 bouquet garni - estragon frais - 3 gousses d'ail

Préparation :

• Écosser les haricots et les mettre dans une grande casserole avec le bouquet garni et l'ail épluché
• Verser de l'eau un peu au dessus du niveau
• Couvrir et laisser mijoter doucement pendant une quarantaine de minutes
• Saler et poivrer 15 minutes avant la fin de cuisson
• Égoutter, retirer l'ail et le bouquet garni et rafraîchir
• Dorer les lardons dans une poêle anti adhésive et réserver
• Dans un saladier, préparer la sauce avec moutarde, sel poivre, vinaigre et huile
• Ajouter l'échalote épluchée et émincée et les haricots
• Laver la tomate et la couper en petits dés
• L'ajouter à la salade ainsi que les lardons et les feuilles d'estragon
• Réserver
• Cuire les foies de volaille dans la poêle ayant servi aux lardons, à feu vif, pendant une dizaine de minutes
• Quand ils sont bien dorés, saler, poivrer et déposer sur la salade de haricots