Paupiettes de veau à la Savoyarde

Ingrédients pour 4 vagabonds :
4 escalopes de veau - 1 oignon - 500 g de champignons de Paris - 25 cl de d'eau - 25 cl d'Apremont (vin blanc de Savoie) - 3 cuillères à soupe de fond de veau - 2 cuillères à soupe de maïzena - sel - poivre - huile d'olive - ficelle alimentaire
      Pour la farce :
80 g de poitrine de veau dégraissée et désossée - 1 échalote - 1 gousse d'ail - 1/2 bouquet de persil - 1 tranche de pain de mie - 100 g de cèpes en bocal - 1 tranche un peu épaisse de viandes des Grisons (30 g) - 60 g de Beaufort - sel - poivre - lait 

Préparation : 
      De la farce :

• Mettre le pain de mie à tremper dans un peu de lait
• Dans un mixer, verser la poitrine de veau, l'échalote, l'ail, le persil, les cèpes et le pain de mie égoutté
• Hacher grossièrement
• Ajouter la viande des Grisons et le Beaufort, coupés en petits dés
• Poivrer et saler modérément, la viande des Grisons étant très salée

     Des paupiettes :

• Étaler les escalopes entre 2 morceaux de papier film et les taper avec une petite casserole pour les aplatir
• Quand elles sont bien fines, déposer 2 cuillères à soupe de farce sur le centre de chaque escalope 
• Ramener les bords sur la farce pour bien fermer et ficeler le tout pour maintenir les paupiettes
• Dans une cocotte, dorer les paupiettes sur tous les côtés dans une huile bien chaude
• Réserver et faire revenir dans la même huile l'oignon émincé 
• Verser le vin et l'eau
• Dès les premiers bouillons, prélever un peu de liquide pour diluer le fond de veau
• Réincorporer dans la sauce
• Remettre les paupiettes
• Saler et poivrer
• Épaissir la sauce à la maïzena
• Mijoter doucement pendant 15 minutes à couvert
• Ajouter les champignons de Paris coupés en quartier
• Cuire encore 15 minutes et servir avec un riz blanc

Et qu'est ce qu'on boit avec çà ?

L'Apremont qui a servi à la cuisson



paupiettes, veau , appremont, champignons, beaufort, cèpes, viande des grisons