Saint-Jacques, sauce orange sanguine, sur carpaccio de betterave et pommes

Ingrédients pour 4 vagabonds :
1 betterave crue - 2 pommes granny smith - 2 cuillères à soupe d'huile vanillée -  12 noix de Saint-Jacques - 3 cuillères à soupe de martini extra dry - le jus d'une orange sanguine - 3 cuillères à soupe de crème fraîche - sel - poivre - 1 pincée de piment d’Espelette - 25 cl de bouillon de volaille - 1 échalote

Préparation : 

• Éplucher la betterave et la couper en rondelles à la mandoline
• Faire mariner au frais 30 minutes, avec sel, poivre, piment d'Espelette et 1 cuillère à soupe d'huile vanillée
• Laver les pommes, ôter le cœur et les couper en rondelles à la mandoline
• Arroser de jus de citron et réserver
• Dorer légèrement les betteraves à la poêle, puis mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire doucement pendant 15 minutes
• Égoutter et réserver au frais
• Éplucher et émincer l'échalote
• Dorer les Saint-Jacques à l'huile vanillée, 3 minutes de chaque côté, avec l'échalote
• Flamber au martini et laisser mijoter encore 3 minutes
• Retirer les Saint-Jacques et déglacer avec le jus d'orange
• Ajouter la crème, saler et poivrer
• Dresser en posant une rondelle de betterave, puis une rondelle de pomme et enfin une noix de Saint-Jacques
• Servir avec la sauce à l'orange sanguine

Et qu'est ce qu'on boit avec çà ?

Un Chablis ou un Quincy

Betterave, Saint Jacques, Pomme