Carpaccio de betteraves, pomme et chou rave

C'est chez Brigitte (Les filles, à table !) que j'ai piqué cette idée d'association betterave chioggia et pomme granny. 
Je la remercie pour cette jolie découverte, ultra croquante et fraîche,  à laquelle je n'aurais pas pensé....

Ingrédients pour 6 vagabonds :
1 petite betterave chioggia crue - 1 petite betterave jaune crue - 1 petit chou rave - 1 pomme granny smith - le jus d'un citron vert - le jus de 2 clémentines - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 1 cuillère à soupe d'huile de noisette - sel - poivre - 1 gousse d'ail - 3 branches de persil plat
Préparation :

• Éplucher et hacher l'ail
• Laver et ciseler le persil
• Dans un bol, mélanger sel, poivre , jus de citron et de clémentines
• Ajouter l'huile puis l'ail et le persil
• Réserver
• Éplucher les betterave et le chou rave
• Laver la pomme
• Émincer le tout à la mandoline
• Déposer dans les assiettes et arroser avec la sauce