200 g de poisson blanc (ici du merlan) - 1 œuf entier + 2 jaunes - 40 g de beurre + 100 g - 60 g de farine - 125 ml d'eau - sel - poivre - muscade
Préparation :
- Mixer le poisson et le réserver au frais
- Faire fondre 40 g de beurre dans 125 ml d'eau bouillante
- Ajouter la farine et mélanger énergiquement jusqu'à ce que le mélange se dessèche
- Retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs un à un
- Ajouter sel, poivre et muscade
- Réserver la "panade" au frais pendant une heure
- Mélanger le poisson mixé et la panade au robot
- Ajouter l’œuf entier et les 100 g de beurre (il doit être pommade)
- Vérifier l'assaisonnement et réserver au frais pendant une trentaine de minutes
- Faire bouillir une grande casserole d'eau salée
- Avec la pâte à quenelle, façonner des petits boudins et les couper en tronçons de 2 cm
- Les pocher dans l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes
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