mardi 13 mai 2014

Tarte au citron meringuée de Chouchou

 La recette de la crème est celle de Pierre Hermé (qui doit aimer le beurre), avec plus citron, pour ajouter un peu d'acidité
Ingrédients pour 6 vagabonds :
1 pâte sablée - 4 gros citrons jaunes - 2 citrons verts - 300 g de beurre - 220 g de sucre + 120 g (pour la meringue) - 4 œufs + 2 blancs - 40 g d'eau
Préparation 
  • Étaler la pâte, foncer un plat à tarte et cuire à blanc 20 minutes à 180°
  • Laver les citrons
  • Zester les citrons en séparant les jaundes et les verts
  • Mélanger les zestes jaunes avec le sucre (220 g) pour obtenir un appareil un peu humide
  • Ajouter les œufs entiers (4) et mélanger au fouet jusqu'à obtention d'un appareil homogène
  • Presser les citrons (jaunes et verts) et ajouter le jus à l'appareil
  • Faire chauffer la crème au bain-marie en fouettant régulièrement jusqu'à 83°
  • A ce moment, retirer le contenant du bain-marie et le plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson
  • Quand la température est redescendue à 60°, intégrer le beurre coupé en morceaux
  • Verser la crème au citron sur le fond de tarte et réserver au frais pendant la préparation de la meringue
  • Faire un sirop avec le sucre (120 g) et l'eau 
  • Quand la température du sirop atteint 115°, commencer à monter les blancs en neige, au robot, à vitesse moyenne
  • Quand le sirop atteint 121°, l'incorporer aux blancs, augmenter la vitesse du robot et laisser tourner jusqu'à refroidissement (une dizaine de minutes)
  • Avec une poche à douille, déposer la meringue sur la tarte
  • Dorer au chalumeau
  • Décorer avec les zestes de citrons verts
  • Garder au frais au moins 6 heures avant de déguster 


Tarte, Citron, Meringue

2 commentaires:

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    @ très vite, je compte sur toi :)
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