Pour les rougets :
500 g de filets de rougets - 50 g de chapelure - 50 g de noisettes - 25 g de beurre - 1 cuillère à café de piment d'Espelette - fleur de sel
Pour le fenouil :
2 bulbes de fenouil - sel de Guérande - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 cuillère à soupe de miel - piment d'Espelette
Préparation :
- Mixer ensemble, la chapelure, les noisettes, le beurre et le piment d'Espelette
- Étaler la pâte obtenue sur un film alimentaire et réserver au congélateur pendant une heure
- Laver les fenouils, enlever la première couche et les couper en rondelles
- Les cuire 10 minutes à la vapeur
- Les déposer dans un plat à gratin
- Parsemer de sel et de piment d'Espelette
- Napper de miel et d'huile d'olive
- Laisser confire au four, à 200°, pendant 45 minutes, en arrosant régulièrement avec la sauce
- Déposer les filets de rougets sur une plaque de cuisson
- Les couvrir de la croûte aux noisettes et au piment
- Saupoudre légèrement de fleur de sel
- Passer au four, à 220°, pendant 8 à 10 minutes
- Servir avec les fenouils confits
Rougets, Fenouilo, Noisette
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